Diceva un vecchio saggio: "Non si può capire il presente se non si conosce il passato". E il presente, all'insaputa di chi lo vive, è molto spesso, la ripetizione del passato. Negli anni '80 la critica gastronomica definiva la cucina de La Frasca "moderna, nuova, anzi nouvelle cuisine" perché nel menù c'era il pesce crudo (salmone fresco marinato alle erbe del giardino, carpaccio di storione

e caviale all'erba cipollina, tartare di pesce azzurro con salsa verde allo scalogno e alici marinate), le triglie col prosciutto (di artusiana memoria), il fritto misto del mare e dell'orto, i passatelli asciutti con le "poveracce", il gelato di zuppa inglese. Oggi, per la critica, sono un classico, un tradizionalista. Ma io non ho cambiato niente. Ho semplicemente anticipato quello che oggi è largamente diffuso

in molti ristoranti. E continuo a proporre alcuni piatti di allora riproposti in modo diverso: vedi la Brandade di pesce azzurro e altri nuovissimi frutto di continue ricerche e di sperimentazioni. Ricerche e sperimentazioni che non hanno mai costituito una rivoluzione, bensì una evoluzione naturale dell'arte culinaria.